Вопрос такой: существует ли версия MAME в которой включены все без исключения ромы, добавленные в разных версиях, которые по какой-то причине были removed в последующих?
Некоторые их убранных реально представляют интерес.
Есть варианты?

Я думаю, последняя версия МАМЕ+MiSFiTMAME как раз дадут тебе нужный результат. В MiSFiTMAME собраны игры, которые были убраны из МАМЕ по каким-либо причинам.

Да, этот проект мне попадался, но там далеко не все исключенные ромы в их сборке MAME, в основном, только клоны и хаки.
Возможно есть какая-то сборка, где включены все уникальные ромы, или способ добавлять их в последние версии MAME?

Вот тут посмотри:
http://www.zophar.net/mame.html
Там, наверное, все возможные версии МАМЕ перечислены.

Спасибо, видимо, против лицензии MAME никто идти не осмеливается

так чтоб всё сразу было - не видел, да и врятли это реально.
почти все старые ромы можно найти в раздаче MAME Rollback roms, а все старые версии самого эмулятора на оффсайте

За ссылку на раздачу - благодарю, искал такую, кстати, там же есть линк на DAT с подписью: Scan and then torrentzip your previous set to join in at a decent percentage.
На сколько я понял, с помощью него можно присоеденить данный сет к последней версии, но запускать ромы все равно только старыми версиями MAME?

Например, какие?